A História da Gastronomia

Do Nomadismo ao Sedentarismo
Cultura muito antiga, a gastronomia esteve na origem de grandes transformações sociais e políticas. A alimentação passou por várias etapas ao longo do desenvolvimento humano, evoluindo do nômade caçador ao homem sedentário, quando este descobriu a importância da agricultura e da domesticação dos animais.

Antes da descoberta e invenção do fogo, os primeiros alimentos eram frutos, raízes, folhas e talos, mas também carne e peixe, que os hominídeos, com um aparelho digestivo e dentário diferentes dos nossos, ingeriam crus. Os homens caçavam com arco e flecha e pescavam com anzóis e arpões. A mente humana evidenciava já vestígios de inteligência e o homem montava armadilhas para encurralar os animais, para matá-los à medida das suas necessidades.

Depois veio a descoberta do fogo, que contribuiu, em certa medida, para um maior sedentarismo. O homem tentava colocar-se na primeira posição da cadeia alimentar, fato que se consolidaria com a domesticação dos animais e a invenção da agricultura.

O fogo resultou também na eliminação de algumas doenças provocadas pela ingestão dos alimentos crus, que detêm algumas bactérias prejudiciais ao organismo humano, pois os alimentos eram cozinhados e adquiriam características mais saudáveis e saborosas.

A fixação a terra trouxe uma maior abundância de alimentos (matéria-prima), o que provocou um aumento demográfico que, por sua vez, levou a um esgotamento dos recursos e à consequente migração para novos locais a explorar. Houve apenas duas importantes exceções na história antiga: o Egito e a Mesopotâmia, devido à fertilidade trazida pelas águas dos rios Nilo, Tigre e Eufrates, respectivamente, que se mantiveram constantes ao longo de centenas de anos.

- Comércio e os Descobrimentos
Entre os povos comerciantes, leia-se os fenícios e os gregos, que dominaram, durante alguns séculos o comércio do Mediterrâneo. Em navios fenícios, gregos e, mais tarde, cartagineses e romanos, as especiarias, tão importantes na alimentação dos europeus, chegaram à Europa e ao Norte de África. Originárias do Oriente, a pimenta, a canela, a noz-moscada ou o cravinho conquistaram os hábitos alimentares dos europeus, pelo menos dos mais abastados. Durante a Idade Média, sobretudo a partir dos séculos XII e XIII, Venezianos e Genoveses garantiram o abastecimento da Europa, negociando com os comerciantes muçulmanos que obtinham as especiarias através das Rotas do Levante, por meio de suas feitorias do Mar Negro e da Ásia Menor.

A partir do século XV, são os portugueses, que, através da Rota do Cabo, se apoderam do oneroso comércio de especiarias. As especiarias eram usadas não só como condimentos, mas também na conservação dos alimentos e no fabrico de mezinhas, donde o seu extraordinário valor.

Muitas guerras se fizeram pela apropriação de recursos alimentares que, de uma forma geral, são escassos e que determinam o poder para quem domina a gestão desses recursos.

A título de exemplo, a busca das especiarias foi um dos fatores que contribuiu para a queda do Império Romano, pois quando a Europa, especialmente através Portugal, parte para os descobrimentos marítimos, tem como objetivo o controle da rota das especiarias.

- O Prazer dos Gênios
A arte do prazer da comida motivou gênios como Leonardo da Vinci, inventor de vários acessórios de cozinha, como o célebre "Leonardo" para esmagar alho, além de regras de etiqueta à mesa, para além de novas receitas. Precursor da nouvelle cuisine, Da Vinci fundou com outro sócio o restaurante "A Marca das Três Rãs" em Florença.

A gastronomia despertou curiosas sensibilidades em músicos como Rossini e em escritores portugueses e estrangeiros. Camilo Castelo Branco era avesso a descrições, mas não resistiu a descrever um saboroso caldo verde, enquanto que Eça de Queirós tem inúmeras menções a restaurantes nas suas obras.

O culto dos prazeres da mesa chegou ao ponto de fazer com que os aficionados se juntassem em associações gastronômicas, como a belga "Ordre des Agathopédes", em 1585, a francesa "Confrérie de la Jubilation" ou o português "Clube dos Makavenkos", em 1884, para além de exemplos mais recentes como o interessante SlowFood, que, em reação ao FastFood, tem como símbolo um caracol.

O primeiro tratado sobre gastronomia foi escrito por Jean Anthelme Brillat-Savarin, um gastrônomo francês que, em 1825, publicou a Fisiologia do Paladar, cujo título completo em francês é Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante. O título, em português, poderia ser traduzido como “Fisiologia do Paladar” ou “Meditações sobre a Gastronomia Transcendental”, obra teórica, dedicada aos gastrônomos parisienses por um professor membro de várias sociedades literárias e científicas e que constituiu o certificado de nascimento da gastronomia como uma ciência ou uma arte.